LES FROMAGES DES ALPES

Le fromage de montagne est un mets célèbre et raffiné, élaboré selon des traditions ancestrales. Il est le fruit d'un lait d'exception produit par des vaches des alpages dont l'alimentation est particulièrement riche. Sports-Hiver.com a décidé d'en savoir plus sur les fromages des Alpes : nous vous proposons un petit tour d'horizon ludique et instructif des nombreuses spécialités, mais aussi des trucs et astuces pour s'assurer de l'authenticité et de la qualité des produits.

Un décret de 2007 définit le mot “fromage” comme “un produit fermenté du lait, obtenu par coagulation de la crème, du lait ou de leur mélange, suivi d'égouttage.” Avec 24 kilos de fromage par an et par habitant, les français sont les plus gros consommateurs de fromage au monde (derrière les Grecs avec 25,4 kilos !). La France et l'Allemagne étaient en 2004 les deux plus grands pays exportateurs de fromage du monde !

Aujourd'hui les consommateurs se méfient de plus en plus des produits de type industriels et souhaitent revenir à des produits plus authentiques, des produits issus du terroir. Malheureusement, les labels officiels d'authentification et de qualité ne bénéficient pour l'instant pas d'une visibilité et d'une notoriété suffisante. C'est pourquoi Sports-Hiver.com vous propose d'y voir plus clair entre les labels et les caractéristiques garantissant la qualité d'une sélection de fromages de Alpes françaises, suisses et italiennes.

Voici quelques informations pour reconnaître les conditions de fabrication et les qualités gustatives d'un fromage en quelques instants :

  • Les caractéristiques concernant l'extrait sec, le taux de matières grasses et l'origine du lait sont obligatoires,
  • La mention “au lait cru” ne peut figurer que si le lait n'a jamais été porté à une température excédant 40°C. C'est la garantie d'un goût beaucoup plus typé, à la différence des fromages fabriqués avec du lait pasteurisé,
  • La mention “fromage fermier” indique simplement que le fromage a été fabriqué à partir d'un lait produit dans l'exploitation dont il provient,
  • Aujourd'hui, dans un souci de reconnaissance de la qualité par tous les consommateurs européens : l'A.O.P. (Appellation d'origine protégée) de l'Union européenne remplace le signe national A.O.C. (Appellation d'origine contrôlée). Elle offre au consommateur l'assurance de la qualité en plus de valoriser le produit. Aujourd'hui les A.O.P. sont toutes identifiables par la présence du label A.O.P. sur l'emballage.
  • Plus de 180 fromages, crèmes et beurres européens bénéficient du label A.O.P., dont 49 français.
  • L'A.O.P. est une véritable garantie de qualité, qui manque encore de visibilité : seuls 13% des fromages consommés aujourd'hui en France sont des A.O.P.


    Le logo A.O.P.

    Le reblochon

    Le reblochon est né d'un stratagème ingénieux des paysans pour payer moins d'impôts.

    Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », mais la pratique daterait du XIIIe siècle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, calculé sur la base de la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, bien que peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

    Le reblochon est le troisième fromage AOC le plus produit. Il possède ce label depuis 1958.

    Bien choisir son reblochon :

    Les producteurs de reblochon se sont élevés à partir de 2006 contre la commercialisation du “fromage à tartiflette” en grande surface (4000 tonnes vendues par an). Ce fromage n'est pas du reblochon : il est conçu spécialement pour être fondu, et malgré une qualité médiocre, il est vendu à peine moins cher que le vrai reblochon. Il faut privilégier le “reblochon fermier”, ou à la rigueur “fruitier”, mais éviter le “reblochon laitier”

    Qui dit “reblochon” dit...”tartiflette” !

    La tartiflette est un plat moderne inspiré d'un plat traditionnel appelé la “pela” qui désigne en patois savoyard une poêle avec un long manche dans lequel ce plat était préparé. Le mot tartiflette vient du patois savoyard, du mot “tartifl┠qui signifie “pomme de terre”.
    Sa recette a été mise au point par le Syndicat Interprofessionnel du reblochon dans les années 1980 pour favoriser les ventes de ce fromage. Il existe plusieurs variantes notamment du fait que la présence de l'oignon ne fasse pas l'unanimité.

    Informations pratiques sur le reblochon :
    Vin d'accompagnement : Gamay
    Prix moyen : de 9 à 15 euros le kilo selon l'affinage

    Le beaufort

    “Le prince des gruyères”

    Le beaufort est un fromage de Savoie, il fait partie de la famille des gruyères. Grâce à des saveurs particulièrement goûteuses (avec un léger goût de noisette) et une haute qualité, il est considéré comme “le prince des gruyères”. Mais, contrairement à la plupart des fromages à pâte pressée cuite, le beaufort ne possède pas de trous.

    Une forme caractéristique

    Le talon concave tout à fait typique est le résultat de la méthode traditionnelle de fabrication du beaufort : après que le lait ait été plongé dans un chaudron en cuivre pour être caillé, le fromage est moulé dans une toile en lin qui est placé dans un cercle en hêtre. Une meule de beaufort pèse entre 20 et 70 kilos

    Bien choisir son beaufort

    Le beaufort d'été est meilleur que le beaufort d'hiver, qui a moins de goût et qui est souvent utilisé comme ingrédient pour les fondues. Toutefois, parmi les “beauforts d'été”, il faut distinguer le beaufort mention “chalet d'alpage”. Fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d'alpage situé à plus de 1500 mètres d'altitude, et selon des méthodes traditionnelles, il possède une pâte jaune bien très grasse et pleine de saveurs.

    Informations pratiques sur le beaufort
    Vins d'accompagnement : Chablis, Apremont ou Chignin
    Prix moyen : de 18 à 20 euros le kilo

    L'Abondance

    “Abondance”, un nom prometteur aux multiples facettes

    Le nom “Abondance” désigne à la fois un village, un canton, une vallée alpine, une race bovine, et enfin... un fromage, produit dans le pays d'Abondance dans le Chablais en Haute-Savoie. C'est un fromage a la pâte pressée mi-cuite proche du beaufort, mais est un peu plus doux. Il possède lui aussi la forme concave due au cerclage. Il doit ensuite rester au moins trois mois en cave d'affinage sur des planches d'épicéa qui participent à la régulation de l'humidité.

    L'Abondance naît au XIIe siècle

    A cette époque, les chanoines du monastère d'Abondance entament de vastes travaux de défrichage de la vallée pour dégager les pâturages et favoriser l'agriculture. C'est dans ces pâturages d'une grande richesse florale et aromatique que naissent les méthodes d'élaboration de l'Abondance, mets qui sera très appréciée à la cour de Savoie, mais aussi à celle de Versailles : Louis XIV en était lui-même friand !

    Bien choisir son Abondance

    Plus le fromage est âgé, plus son goût est franc et typé. Vous pouvez déguster soit du fromage d'Abondance fermier, que l'on reconnaît grâce à sa plaque de caséine ovale et bleue, soit du fromage d'Abondance laitier, identifiable grâce à sa plaque de caséine carré et bleue. L'Abondance fermier est conçu dans les alpages tandis que l'Abondance laitier est fabriqué dans des fruitières ou coopératives.

    Informations pratiques sur le fromage d'Abondance
    Vins d'accompagnement : Crépy, Marignan, Marin, Ripaille
    Prix moyen : 20 euros le kilo

    Le bleu de Sassenage

    Le bleu de Sassenage, également appelé “bleu de Vercors-Sassenage”, est un fromage dauphinois. Le Dauphiné est une ancienne province française qui s'étend aujourd'hui sur trois départements : la Drôme, l'Isère et les Hautes-Alpes.


    Sa production est devenue libre en 1338 grâce à l'autorisation du baron Albert de Sassenage. Mais autrefois, il pouvait être fabriqué aussi bien avec du lait de vache que du lait de chèvre ou de brebis, ou un mélange des trois connu pour lui donner un goût encore plus subtil.

    Il a obtenu l'A.O.C. en 1998, qui garantit un lait produit avec les pâturages du Parc National du Vercors.

    Informations pratiques sur le bleu de Sassenage
    Vins d'accompagnement : Banyuls, Barsac
    Prix moyen : 28 euros le kilo

    La tomme de Savoie

    Historique de la tomme de Savoie

    Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, la tomme de Savoie a été inventée par les paysans afin d'utiliser le lait écrémé restant après la fabrication du beurre. La tomme de Savoie tire son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpage ». Les Savoyards, très friands de la Tomme, avaient pour habitude de la déguster avec le café, lors de la « mérande », « goûter » en patois. La tomme de Savoie a obtenu l'indication géographique protégée en 1996.

    La tome des Bauges : la “rolls” des tommes des Savoie

    Considérée comme la meilleure des tommes de Savoie, la tome des Bauges bénéficie depuis 2002 d'une A.O.P.

    “Tome” et non pas “tomme” !

    C'est la seule tomme qui ne s'écrit pas avec deux «m» ! Sa pâte est ivoire à jaune, présentant quelques petits trous. La Tome des Bauges possède une croûte tourmentée gris foncé sur laquelle vous trouverez une plaque de caséine, garantie de son authenticité : rouge pour les tomes laitières, verte pour les tomes fermières.

    Informations pratiques sur la tome des Bauges
    Vins d'accompagnement : Mondeuse ou Abymes
    Prix moyen : 16 euros le kilo

    Les persillés des Alpes françaises


    Le persillé des Aravis

    Ce petit fromage de forme cylindrique est fabriqué à partir de lait cru et entier . Sa pâte est non pressée, recuite et persillée bien sûr ! Il est aujourd'hui quasiment en voie de disparition. Le persillé de la Clusaz à quelques kilomètres de la vallée des Aravis, le lieu originel de sa fabrication, possède des caractéristiques similaires.

    La croûte est dure et grise, avec des moisissures blanches et orangées. Il se consomme le plus affiné possible.

    On le mange généralement à Noël.

    Le persillé de Tignes

    Selon la tradition, ce fromage était déjà apprécié du temps de Charlemagne et servi sur sa table. En 1875, il se compose d'un 1/2 lait de chèvre, d'un 1/4 brebis et d'un 1/4 crème de lait de vache. On l'appelle aussi persillé de Haute Tarentaise.

    Aujourd'hui, il est principalement fabriqué à Sainte Foy Tarentaise, et le lait de chèvre est parfois mélangé à du lait de vache ou du lait de brebis.

    C'est un fromage fermier de qualité, rare et rustique.

    Informations pratiques sur les persillés
    Vin d'accompagnement : une Mondeuse de Savoie
    Prix moyen : 32 euros le kilo

    L'emmental

    Contrairement à une idée reçue, l'emmental est un fromage suisse !

    L'emmental est un fromage qui vient de la vallée de l'Emme, à l'est du canton de Berne en Suisse. Il est aujourd'hui fabriqué dans de nombreux pays européens dont la France. La production européenne totale s'élève à 460 000 tonnes par an.

    Emmental ou gruyère ?

    En France, on a longtemps appelé l'emmental “gruyère” à tort. L'emmental et le gruyère sont tous deux des fromages à pâte pressée cuite. Avec sa pâte ferme et souple, l'emmental se distingue par des ouvertures régulières, poétiquement appelés “les yeux” en général à peu près gros comme une noix.

    Bien choisir son emmental

    En 1981, les différents producteurs français d'emmental ont signé un accord qui a abouti à la création du label rouge emmental “grand cru” exclusivement réservé aux fromages fabriqués au lait cru et affinés dans l'est de la France. Le label “Savoie” indique que l'emmental a été fabriqué en Savoie ou en Haute-Savoie pour une durée minimum d'affinage de 75 jours. Enfin, suite au développement croissant de produits de substitution à bas prix, les fromagers ont voulu imposer un “certificat de conformité” pour attester que leur produit est bien de l'emmental français affiné.

    Informations pratiques sur l'emmental
    Vins d'accompagnement : Bordeaux, côtes de Provence, Côtes du Rhône
    Prix moyen : 12 euros le kilo

    Le gruyère

    L'origine du mot “gruyère”

    Le gruyère tire son nom du district de la Gruyère dans le canton de Fribourg et du village de Gruyères en Suisse, qui eux-mêmes tirent leur nom de“gruyer”. A l'époque de Charlemagne, ce mot désigne un officier chargé de prélever les impôts pour l'administration des finances. En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en précisant qu'il s'agit d'un fromage de la région de Gruyère.

    Le gruyère est-il un fromage français ou suisse ?

    En 1951, la convention internationale sur les fromages de Stresa reconnaît que le mot “gruyère” est une propriété... franco-suisse ! C'est depuis cette conférence qu'on parle de “fromages de la famille des gruyères” dans laquelle on range le Beaufort ou l'Abondance par exemple. Depuis des siècles, les producteurs de part et d'autre de la frontière franco-suisse produisent du gruyère, non sans que cela engendre des querelles sur sa provenance originelle. Car le gruyère est produit également côté français, dans le massif jurassien et au nord des Alpes. La conférence de Stresa permet donc de clarifier les choses sans faire de jaloux !

    Un gruyère sans trous et un gruyère à petits trous !

    Aujourd'hui il faut différencier le gruyère suisse qui a obtenu l'A.O.C. Suisse en 2001 (sans trous), et le gruyère français qui a obtenu le précieux A.O.P. En 2007, qui a des trous dont la taille varie de celle d'un petit pois à celle d'une cerise. Le gruyère A.O.C. Suisse est devenu le premier fromage A.O.C. Suisse en terme de volume en 2009, 28 000 tonnes on été produites en 2008. La France, quant à elle, en a produit 1600 tonnes la même année.

    Informations pratiques sur le gruyère :

    Vins d'accompagnement :

    - Gruyère jeune (4 à 6 mois d'affinage) Chardonnay du Jura, vin de pays de Charcennes, ou encore vin de Savoie. Il peut également se déguster avec une bière blonde bien fraîche ou encore du cidre brut.

    - Gruyère plus affiné (6 à 12 mois d'affinage) Vin blanc du Jura, Trousseau du Jura, Mondeuse de Savoie, Roussette de Savoie, Pinot de Bourgogne. Il peut également se déguster avec une bière rousse ou brune.

    Prix moyen du gruyère français : entre 12 et 15 euros le kilo
    Prix moyen du gruyère suisse : de 15 à 27 euros le kilo selon l'affinage

    L'Appenzell

    L'Appenzell, un fromage abbatial

    L'Appenzell ou Appenzeller est un fromage de l'ancien canton d'Appenzell au goût à la fois corsé et raffiné. En 1069, le cloître de Saint-Gall établit une paroisse, «Abbacella» (Abtzelle), d'où vient la dénomination actuelle «Appenzell». Il s'agissait alors d'un domaine agricole abbatial, avec des caves et des greniers où les paysans devaient apporter leurs redevances. En 1513, Appenzell, qui n'était pas encore divisé, a rejoint la Confédération suisse. Aujourd'hui le canton est divisé en deux demis cantons.

    “Appenzell”, qu'est-ce que ça veut dire au juste ?

    Comme pour le terme “Abondance”, le mot “Appenzell” revêt de multiples significations : il peut s'agir de l'ancien canton, du village d'Appenzell (5000 habitants) , du district, mais encore de races de poule, d'une race de chèvre et d'une race de chien !

    La saumure aux herbes : un secret jalousement gardé...

    Le fromage d'Appenzell est fabriqué avec un mélange de lait de la traite du matin et de celle du soir. Il prend tout son goût grâce à de nombreux brossages avec une saumure aux herbes appelée “Sulz” et dont la recette est tenue secrète, et se transmet de génération en génération. Seules deux personnes connaissent le secret de ce mélange de vin blanc, d'herbes, de racines, de feuilles, de graines et d'écorce, et possèdent la clef du coffre-fort dans laquelle elle se trouve.

    Du “Classic” à l”Extra”, il y en a pour tous les goûts !

    En 1995, le fromage d'Appenzell a bénéficié de la norme ISO 9001 qui atteste de sa conformité avec des exigences de qualité. Les producteurs différencient trois niveaux d'affinage.
    1.Classic : affiné de 3 à mois (étiquette rouge et bleue)
    2.Surchoix : affiné de 4 à 6 mois. Le goût est plus corsé (étiquette dorée)
    3.Extra : affiné de 6 à 8 mois (étiquette noire)

    Informations pratiques sur le fromage d'Appenzell
    Vins d'accompagnement : vin blanc sec, rosé léger, vin jaune du Jura
    Prix moyen : entre 25 et 30 euros le kilo

    La Tête de moine

    “Tête de moine” : un nom évocateur...

    C'est en 1790 que l'on trouve la première mention du nom ‘Tête de Moine', un nom choisi pour se moquer des moines chassés de leur couvent dans le Jura suisse. La tête de moine, également appelée “fromage de Bellelay”, est raclée comme on rase le crâne des religieux. Il y a 20 ans, un artisan mis au point un système ingénieux pour racler la Tête de Moine AOC et en faire de belles rosettes : “la girolle”.

    L'art de la dégustation de la tête de moine

    Le raclage modifie la structure de la pâte ; la plus grande surface mise en contact avec l'air met particulièrement en valeur l'arôme typique de la tête de moine et permet de mieux la savourer dès la sortie du réfrigérateur. Il faut couper le fromage à l'horizontale en deux parties et conserver l'une d'elles dans un film alimentaire au réfrigérateur. Les rosettes formées par le raclage permettent une très jolie présentation qui s'invite volontiers aux tables de fête et aux buffets. Les copeaux de tête de moine peuvent être saupoudrés de cumin pour faciliter la digestion et rehausser la saveur.

    L'invention de la girolle

    Autrefois, le raclage s'effectuait avec un couteau simple. Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision du canton du Jura suisse, raclait la tête de moine avec un couteau, comme son père et son grand-père. Il essaya de remplacer cette vieille technique, qui exigeait beaucoup d'habileté, par un système plus rapide et plus élégant. Après plusieurs essais infructueux, il inventa la girolle. L'astuce consiste à empaler le fromage sur un axe et à le racler par un mouvement rotatif. La production de la girolle a commencé en 1982. Depuis, 2,5 millions d'exemplaires ont été vendus.

    Informations pratiques sur la tête de moine :
    Vins d'accompagnement : vin blanc sec
    Prix : pour un fromage d'environ 900 g, compter de 20 à 23 euros
    Pour acheter une girolle à fromage, compter de 35 à 70 euros

    La tomme vaudoise

    La tomme vaudoise naît en Suisse romande

    Historiquement, la tomme vaudoise était fabriquée dans la vallée de Joux, dans le canton de Vaud. Elle naît au milieu du XVIIe siècle dans les chalets d'alpage bordant le lac de Joux. Aujourd'hui, ce fromage est majoritairement fabriqué dans le canton de Genève. A cette époque la tomme “nue” était dégustée coulante. Le transport hors de sa zone de fabrication nécessite ensuite son habillage. On l'enveloppe donc dans un morceau de papier.

    “Tomme” un mot trompeur pour un fromage lacté et crémeux

    Sa fabrication est rapide : une fois moulée, la tomme s'affine en huit jours sur une grille, en étant retournée tous les deux ou trois jours. L'idéal est de la consommer 21 jours après qu'elle soit arrivée à la fromagerie. Sa croute est fine, avec un duvet blanc, et sa consistance crémeuse. Ce fromage d'une centaine de grammes est fabriqué avec du lait pasteurisé et est parfois aromatisé au cumin ou au poivre noir. Elle peut être consommée crue ou poêlée.

    Informations pratiques sur la tomme vaudoise
    Vin d'accompagnement : un vin blanc léger et fruité

    Le sbrinz

    On parlait déjà du sbrinz au IIe siècle !

    Le sbrinz est considéré comme le fromage à pâte dure le plus ancien de Suisse. Dès le IIe siècle, Pline notait l'existence d'un délicieux “caseus helveticus”, dont la description ressemble beaucoup au sbrinz actuel. Au XVIe siècle, les colporteurs suisses échangeaient en Italie leurs meules de sbrinz contre du riz, des marrons, et du vin. A l'origine, il était uniquement fabriqué dans la région de Brienz, mais sa zone de production A.O.C., définie en 2002, couvre plusieurs cantons de l'Oberland bernois.

    La fabrication du sbrinz

    Après avoir été moulées et pressées, les meules de sbrinz sont plongées dans un bain de saumure pendant 18 jours, processus aux vertus antiseptiques et régulatrices du taux d'humidité, mais qui surtout participe à l'élaboration de la croute et du goût. Les meules de 30 à 40 kilos sont ensuite placées verticalement afin d'être aérées au maximum pour 16 mois d'affinage minimum.

    Un fromage à briser, à raboter ou à râper... mais pas à couper !

    En règle générale, il est conseillé de consommer le sbrinz lorsqu'il est âgé de 20 à 36 mois. Il ne faut surtout pas le découper avec un couteau, la pâte étant particulièrement dure, mais le briser en morceaux ou confectionner des bouchées avec un ciselet à sbrinz ou la pointe d'un couteau. Finement raboté, il se consomme également en fines volutes appelées “rebibes”. En fait, en Suisse, le sbrinz est principalement consommé sous forme de fromage râpé. Contrairement aux autres fromages râpés préemballés dont la période d'affinage dure de 3 à 5 mois, le sbrinz râpé a été affiné pendant 20 mois.

    Informations pratiques sur le sbrinz
    Vin d'accompagnement : rouge, par exemple pinot Salgesch “perle du Rhodan”
    Prix moyen : de 14 à 17 euros le kilo
    Pour un ciselet à sbrinz, compter 5 à 10 euros, pour un rabot à sbrinz 15 à 17 euros.

    Le vacherin fribourgeois

    Le mot “vacherin” vient de “vaccarinus” qui signifie “petit vacher”

    Le vacherin fribourgeois, comme son nom l'indique, provient du canton de Fribourg. Il a une légère odeur de résine et une saveur acidulée, noisettée. Sa teneur en matières grasses est relativement faible : 28%. Le mot “vacherin” dérive du latin “vaccarinus” qui signifie “petit vacher”. Ce jeune gardien de troupeau donne un coup de main au “vaccarius” ('vacher”) préposé à la traite et au soin des vaches (“vacca”).

    Le vacherin se développe dans l'ombre du gruyère

    L'histoire du vacherin est intimement liée à celle de son grand cousin : le gruyère. En effet, au printemps et en automne, les vaches produisaient trop peu de lait pour faire une meule de gruyère : on fabriquait alors un fromage de taille plus petite. Au Moyen-Âge, le vacherin est un produit domestique, c'est-à-dire qu'il est produit à la maison, et seulement à deux moments de l'année. Au début du XIXe siècle que le vacherin connaît un tournant décisif et construit sa propre identité avec l'apparition des fromageries de village et des fruiteries de plaine, qui lui permet d'être produit toute l'année.

    La dégustation du vacherin fribourgeois : en fondue et en plateau

    Le vacherin est l'élément fondamental de la réussite de la fondue fribourgeoise, recette qui apparaît au milieu du XXe siècle, mais il se déguste aussi à la main. Il en existe six catégories dont le lieu, les méthodes de production et la période d'affinage varient, avec les dénominations suivantes : le “Classic, “l'Extra”, le “Rustic”, l”Alpage”, le “Montagne” et le “Bio”. Pour la réussite de la fondue fribourgeoise, il est recommandé d'utiliser une sélection de plusieurs catégories de vacherin fribourgeois. La fondue “moitié-moitié” allie quant à elle vacherin fribourgeois et gruyère suisse A.O.C..

    Informations pratiques sur le vacherin fribourgeois
    Vin d'accompagnement : un vin rouge qui a du corps (pour le Rustic), vin blanc sec du Valais, vin de paille, Sancerre

    La fontine

    La fontine est fabriquée dans la vallée d'Aoste depuis le XIIe siècle

    Les traces de la fontine remontent au Moyen-Âge dans la vallée d'Aoste, au nord-ouest de l'Italie. Au XIIIe siècle, elle est servie à la table des Ducs de Savoie. Mais c'est seulement au XVIIIe siècle qu'apparaît le mot “fontina” du franco-provençal valdôtain, nom qui dérive de noms de famille nobles et de toponymes récurrents en vallée d'Aoste. En 1996, la fontine obtient l'A.O.P. dont l'aire géographique couvre la zone autonome de la vallée d'Aoste.

    Un fromage sain et digeste

    Très riche en ferments lactiques vivants, phosphore et vitamine A, faible en cholestérol, la fontine contient beaucoup de protéines : il est très digeste et très bien toléré.

    Caractéristiques de la fontine

    La fontine est produite avec du lait entier et cru, son affinage dure de trois à huit mois. Sa meule pèse entre 10 et 12 kg. La couleur est jaune paille clair dans les formes produites en hiver quand les vaches sont nourries avec du foin, et présente un jaune plus intense à la période estivale. D'une saveur douce, elle doit fondre dans la bouche. Elle est souvent l'ingrédient principale de la fondue valdôtaine.

    Informations pratiques sur la fontine
    Vins d'accompagnement : Gamay Vallée d'Aoste A.O.C., Pinot noir, Chinon ou Menetou salon
    Prix moyen : de 15 à 20 euros le kilo

    Le fromadzo

    Le fromadzo, un complément de la fontine

    Le mot “fromadzo” signifie tout simplement “fromage” en patois franco-provençal valdôtain. Depuis l'Antiquité, ce fromage représente, aux yeux de la population locale de la vallée d'Aoste, un bon complément de la fontine. L'excédent de lait utilisé pour la production de fontine servait à la fabrication du fromadzo, qui avait l'avantage, comme la plupart des fromages à faible teneur en graisses, de se conserver plus longtemps. Sa forte teneur en protéines était bienvenue aux périodes de l'année durant lesquelles elles se faisaient plus rares dans l'alimentation.

    Maigre, demi-gras, demi-gras aux herbes aromatiques...

    Le cahier des charges permet la production de différentes typologies selon la teneur en graisse et l'ajout d'herbes aromatiques. Ainsi, il peut être demi-gras ou maigre : la teneur en matière grasse est comprise selon le type de fromadzo entre 20 et 35% de matières grasses. Souvent, il est aromatisé au cours de sa période de travail par de fines herbes sauvages, telles que des grains de genière, de cumin ou de fenouil sauvage. Parfois, il est fabriqué en ajoutant une petite quantité de lait de chèvre.

    La dégustation du fromadzo

    Le goût du fromadzo est plutôt doux lorsqu'il est frais, mais devient plus prononcé avec le temps, légèrement salé, avec parfois une pointe de piquant. On peut le déguster en accompagnement de pâtes, de gnocchi, de riz ou de crêpes, ou bien sûr dans la fameuse fondue valdôtaine.

    Informations pratiques sur le fromadzo
    Vins d'accompagnement : vin rouge jeune au corps moyen et arômes de fruit, comme un Nebbiolo d'Alba
    Prix moyen : 14 euros le kilo

    L'Asiago

    Un fromage de 1000 ans au nord-est de l'Italie !

    Vers l'an 1000 déjà, le plateau alpin d'asiago était un lieu de pâturages pour les troupeaux dont on tirait un fromage de brebis savoureux. Aux environs de 1500, avec les nouvelles techniques de production, il devint naturel de remplacer les ovins par des vaches. La zone de production actuelle de l'asiago couvre quatre provinces du nord-est de l'Italie : Vicence, Trente, et une partie des provinces de Trévise et de Padoue.

    Un fromage, deux saveurs

    Unique parmi les fromages italiens A.O.P. , l'asiago peut être de deux types : l”asiago frais (“pressato”), fromage gras à pâte demi-cuite, fabriqué à partir du lait entier d'une seule traite. Il a une saveur douce et une couleur blanche légèrement paille. C'est le plus répandu parce qu'il correspond au goût des consommateurs modernes. L'asiago affiné (“allevo”) provient du lait partiellement écrémé issu de deux traites. Son goût est plus prononcé, sa pâte compacte et sa couleur paille : il est réservé aux connaisseurs, amateurs de saveurs fortes et marquées.

    La dégustation de l'asiago

    L'asiago est utilisé dans un grand nombre de plats régionaux. L'asiago d'allevo, contrairement au pressato, peut se déguster râpé et s'intégrer ainsi dans des pâtes, du risotto ou de la polenta.

    Informations pratiques sur l'asiago
    Asiago pressato
    Vins d'accompagnement : vins rouges de qualité, Merlot, Pinot Bianco
    Prix moyen : 14 euros le kilo
    Asiago allevo
    Vins d'accompagnement : vins rouges structurés avec du corps comme les Begranze Pinot noir, Colli Berici, Cabernet, Teroldego Rotaliano
    Prix moyen : 14 euros le kilo

    Le Taleggio

    Le Taleggio, un fromage de vaches “fatiguées” ?

    Le taleggio appartient à la catégorie des “stracchino” : ce nom serait dû au terme dialectal “stacch” qui veut dire “fatigué”, parce que ces fromages étaient produits à la fin de la saison avec le lait d'animaux fatigués après le long retour de pâturages à très haute altitude. Le taleggio est un fromage qui provient d'une zone située entre le Piémont, la Lombardie et la Vénétie.

    La dégustation du taleggio

    C'est un fromage de table typique, à consommer en fin de repas ou comme plat principal. Son goût est très défini, doux, tendant à l'aigrelet et légèrement piquant à l'intérieur. Il doit être consommé à température ambiante et non froid. C'est un ingrédient utile pour de nombreux plats : pizza, omelette, risotto, salade. Les milanais apprécient particulièrement ce fromage, mais en cas de régime, ils le remplacent souvent par le quartirolo, qui est plus maigre et moins moelleux.

    Informations pratiques sur le taleggio
    Vins d'accompagnement : Monbazillac, Pouilly fumé blanc, Rosé de Provence, Asti Spumante
    Prix moyen : 21 euros le kilo

    Le montasio

    Origine du montasio

    Le montasio a hérité son nom du massif de Montasio. Il naît vers 1200 dans les Vallées des Alpes Juliennes et Carniques dans la région du Frioul grâce aux frères bénédictins qui utilisaient à l'époque du lait de brebis. Dès la moitié du XVIIe siècle, le montasio est présent dans tous les documents commerciaux de l'Italie du nord est. Il devient un produit aussi populaire que le parmesan et la mozzarella au XXe siècle et obtient l'A.O.P. en 1996.

    Le montasio se déguste frais, demi-vieux, vieux, extravieux et... “ivre”

    Le montasio est disponible en trois catégories d'affinage : “fresco” (frais, deux mois), “mezzano” (demi-vieux, cinq à dix mois) et “stagionato”(vieux, à partir de dix mois). Le montasio extra-vieux peut être utilisé râpé ou en morceaux. Il existe aussi un montasio dit “ivre” : il est obtenu suite à un affinage consistant à tremper le fromage dans la lie du vin. La croûte devient alors violacée et le goût se raffermit.Le montasio, un fromage sain aux multiples usages culinaires

    Le montasio est un fromage plutôt équilibré, avec 32 à 34% de matières grasses et 24 à 26% de protéines. Il est riche en calcium et en vitamine E. Typiquement fromage de table, il est utilisé en apéritif ou en entrée, souvent trempé ou frit dans de l'huile d'olive, mais il offre aussi de nombreuses possibilités comme ingrédient essentiel des spécialités locales. Il est souvent fondu et servi sous forme de sauce pour accompagner un plat de viande ou de poisson. Pour obtenir une sauce crémeuse et homogène, il faut faire fondre du montazio mezzano coupé en petits dés très lentement, en ajoutant quelques cuillères à soupe de béchamel et une pincée de noix de muscade. Le montasio stagionato se déguste quant à lui souvent en copeaux à la fin du repas.

    Informations pratiques sur le montasio
    Vins d'accompagnement :
    Montasio fresco : vins arômatiques, Traminer. Vins secs et parfumés : Pinot blanc, Sauvignon ou Chardonnay
    Montazio mezzano : Tocai friulano, Merlot
    Montasio stagionato : vin rouge bien charpenté comme un Cabernet-Franc, Raboso Del Piave, Verduzzo Trevigiano, Picolit
    Prix moyen : entre 18 et 25 euros le kilo selon l'affinage

    Le Vorarlberger Bergkäse

    Origine géographique du vorarlberger Bergkäse

    « Vorarlberger Bergkäse » signifie « fromage des montagnes du Vorarlberg ». Il est originaire de la région de Vorarlberg, à l'extrême ouest de l'Autriche. Sa zone de production se situe entre le lac de Constance et l'Arlberg, aux confins de l'Allemagne, de la Suisse et du Liechtenstein.

    «Original», «Premium» et vorarlberger Alpkäse

    Elaboré à plus de 800 mètres d'altitude, il a obtenu l'A.O.P. et est disponible en deux catégories d'affinage : l'« Original» (six mois), le plus connu, et le «Premium» (dix mois). Le Vorarlberger Alpkäse, dont les pâturages sont compris entre 1200 et 1700 mètres d'altitude, est également une A.O.P. : sa durée d'affinage peut aller jusque 18 mois.

    Informations pratiques sur le Vorarlberger Bergkäse
    Vins d'accompagnement : un vin avec du corps comme un Pinot blanc («Weissburgunder»), ou vins rouges au goût fruité et délicat, mais avec du corps comme un Burgunder ou un Blaufränkischer (cépage autrichien rouge).
    Prix moyen : 30 euros le kilo pour un A.O.P.

    Le Tiroler Graukäse

    Une spécialité fromagère tyrolienne

    Le Tiroler Graukäse est un fromage à pâte dure pressée au lait de vache cru. Il est produit dans le nord et l'est du Tyrol autrichien. Littéralement «Tiroler Graukäse» signifie «fromage gris tyrolien». Sa chair est ferme, mais souple blanc ivoire à jaune pale, avec quelques yeux de la taille d'un pois. Pour s'assurer qu'il s'agit d'un fromage authentique, le mot «Tiroler Graukäse» ne doit pas être traduit dans une autre langue, et le logo de l'A.O.P. Allemande («geschütze Ursprungbezeichnung» ou en abrégé «u.G».) doit figurer sur l'étiquette.

    Le Tiroler Graukäse : l'une des trois choses essentielles aux tyroliens ?

    Autrefois le Tiroler Graukäse était un fromage consommé par les pauvres, dans la mesure où, suite à la production de la crème, le lait écrémé était le seul qu'ils possédaient en abondance. En 1997, l'écrivain tyrolien Helmut Schönhauer écrit un recueil de poèmes intitulé «Graukas». Dans ses poèmes il développe la thèse selon laquelle chaque pays a besoin de trois choses essentielles : un drapeau, un hymne et un plat préféré. Celui du Tyrol serait le Graukäse...

    La dégustation du Graukäse

    Le Graukäse contient peut de matières grasses, entre 0 et 2% de matières grasses ! Traditionnellement, le Graukäse est servi avec du pain de campagne légèrement beurré. Il peut également être mariné avec des oignons frais et des épices dans une vinaigrette, puis servi avec du «pain noir» (pain à base de farines de blé et de seigle), des pommes de terre sautées ou une salade rustique. Enfin, il peut être dégusté en soupe, ou avec des «Knödel» (spécialité du centre de l'Europe qui ressemble à la quenelle).

    Informations pratiques sur le Tiroler Graukäse
    Vin d'accompagnement : Grüner Veltliner (cépage autrichien), ou une bière ambrée à basse fermentation, bavaroise ou autrichienne (Märzenbier) ou tout simplement une bière bien fraîche de votre choix !
    Prix moyen : 20 euros le kilo

    Le Gailtaler Almkäse

    Origine du Gailtaler Almkäse

    Le Gailtaler Almkäse est originaire de la vallée du Gailtal qui se trouve entre le Tyrol du sud et la Carinthie, la région la plus au sud de l'Autriche. Gaitaler Almkäse signifie littéralement «fromage de pâturage de la vallée du Gailtal». C'est un fromage au lait cru de vache, éventuellement additionné de lait de chèvre, dans une proportion de 10% maximum. Sa meule de 35 kilos a l'aspect d'une roue. Sa pâte de couleur jaune est douce.

    Fabrication du Gailtaler Almkäse

    Sa fabrication répond à des méthodes traditionnelles : après avoir reposé dans des sceaux le lait écrémé issu de la traite de la veille au soir est mélangé à celui de la traite du matin. Aujourd'hui il est fabriqué dans 14 alpages différents.

    Informations pratiques sur le Gailtaler Almkäse
    Prix moyen : 20 euros le kilo

    Fromages.com
    Pour acheter du fromage sur Internet... Reblochon.fr
    Un site dédié au fameux Reblochon! Fromage-beaufort.com
    le site qui défend bec et ongle le roi des gruyères! Fromageabondance.fr
    Le site du syndicat pour la défense du fromage d'Abondance!